Oaxaca y sus siete tipos de moles

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El mole es un platillo típico mexicano, es tan famoso que hasta tiene su propia canción, La cumbia del mole escrita por la cantante y compositora Lila Downs . Y es que no hay mejor manera para hablar de este platillo ancestral que con las coplas de una melodía hecha para festejar este gran hallazgo de la gastronomía mexicana cuyos ingredientes principales son: cacahuetes, pan, almendras, chiles, chocolate y canela, aunque esto es quedarse corto; si consideramos que solo en Oaxaca hay siente tipos de moles, que aunque no son los únicos si son los más famosos.

La palabra mole viene del término náhuatl mulli, y hace alusión a las salsas de molido fino y textura tersa. Estas cuatro letras combinadas significan no sólo un buen sabor sino también la posibilidad de reunirse con los seres queridos que han fallecido en el Día de los Muertos y es la oportunidad de juntar a la familia para comer y reír. Quizá por eso este plato es referente obligado cuando se piensa en comida mexicana.

Dicho lo anterior valdría la pena dedicar un viaje solo a conocerlo, ya que hay que saber que no hay un solo tipo de mole, sino muchos. ¿Se animan a saber cuáles?

Viajamos con Rutopía por el estado de Oaxaca, mientras disfrutamos de su cocina local y los sabores de Oaxaca.

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¿Hay más de siete moles de Oaxaca?

Existen distintas clasificaciones, entre las cuales esta la de "siete moles de Oaxaca", creada para resaltar las variedades que se encuentran en los valles centrales. Ahora esta no es la única forma de distinguirlos, hay quienes los tipifican según su grado de complejidad, o por ingredientes y características en común. Por si lo anterior fuera poco cada tipo se usa en eventos y festividades diferentes.

Un ejemplo de esto es el mole negro y el manchamanteles que están asociados a bodas, y bautizos. Por su parte la forma de preparación de "los chichilos" -una salsa oscura, de consistencia ligera, tortilla tatemada y agua que se caracteriza por sus sabores sencillos y amargos- están relacionados con el luto y el duelo de los funerales.

Dicho eso, aquí les dejamos una breve, pero muy informativa selección de los que probarán cuando se decidan viajar con Rutopía

En todo caso, para decirse conocedor de la gastronomía mexicana, es básico probar cada uno de estos manjares oaxaqueños.

Y qué mejor que hacerlo viajando con Rutopía.

El típico mole negro de Oaxaca

Por lo general se elabora con guajolote para ocasiones especiales como bodas. Su color característico se debe al tizne que aportan los chiles tostados y a la tortilla quemada. Aunque la receta varía levemente de región a región, se prepara con más de 30 ingredientes como: chiles tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar.

Mole amarillo o amarillito

Es uno de los moles más versátiles pues puede servirse con carne o inclusive hay una opción vegetariana. El resultado es interesante pues se mezclan los sabores de los ingredientes como: chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo, jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa. Aunque se llama amarillo, su color es el naranja, su nombre lo adquiere gracias al chile chilhuacle amarillo.

El festivo mole coloradito

Se le llama así por el color de la salsa. Es un mole espeso y dulce. Los ingredientes principales son chilcostle, guajillo , pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar.

El mole verde y su sabor herbal

Es el único mole de Oaxaca en el cual los ingredientes se usan frescos y puede hacerse una variante con pescado. El caldo en el que se cuece la carne aporta, junto con las hierbas aromáticas, ese sabor herbal. Sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz.

El desconocido mole Chichilo

El mole tiene un color rojo encendido, y se añaden las frutas como plátano macho, piña, durazno o camote. Los ingredientes incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato, jitomate, pimienta, clavo y tortillas que se ponen a tostar (esto le da su color). La combinación provocará una explosión de sabor.

El mole rojo

Esta preparación emplea chilhuacle rojo, chile ancho, ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor. Este mole es famoso por ser picante y dulce a la vez, ya que en su preparación lleva chocolate y plátano, pero también chiles guajillo y ancho.