Il existe 7 variantes de mole dans l’Etat de Oaxaca. Ce plat typiquement mexicain est si populaire que la chanteuse et compositrice Lila Downs lui a dédié une chanson : “La cumbia del mole”. Rien de tel que les couplets d’une mélodie pour célébrer cette grande découverte gastronomique du Mexique. Les principaux ingrédients qui composent cette savoureuse sauce sont les cacahuètes, le pain, les amandes, les piments, le chocolat et la cannelle.
Le mot “mole” vient du terme mulli en náhuatl et fait référence à des sauces à la texture lisse et finement moulue. Il ne se limite pas seulement à un goût délicieux en bouche, mais symbolise également l’occasion de se rassembler avec ses proches autour d’un repas convivial, voire même de se souvenir des défunts lors de la célèbre célébration du Día de los Muertos.
Le mole mériterait qu’on lui consacre un voyage entier au Mexique pour être pleinement apprécié. Cependant, cet article se concentre sur les sept moles de l’État de Oaxaca, bien qu’ils ne soient pas les seuls du pays.
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Combien y a-t-il de types de mole différents à Oaxaca?
Il existe plusieurs classifications, parmi lesquelles figurent les ” 7 moles de Oaxaca”, créées pour mettre en valeur la variété des moles dans les vallées centrales du pays. Elles consistent, à les réunir en fonction du degré de complexité de leur élaboration, des ingrédients utilisés ou encore de leurs caractéristiques communes.
Chaque type de mole est mis à l’honneur et cuisiné lors d’une occasion particulière. Par exemple, le mole noir est associé aux mariages et aux baptêmes. En revanche, la préparation des “chichilos”, une sauce foncée à base de tortilla et d’eau caractérisée par des saveurs amères, est profondément liée au deuil et aux obsèques.
Voici les différents types de mole que vous aurez l’occasion de déguster lors d’un voyage avec Rutopía.
Le typique mole noir de Oaxaca
Le mole noir est généralement préparé avec de la dinde et est le plat typique pour célébrer les mariages. Sa couleur caractéristique s’obtient après avoir fait griller des piments et brûler des tortillas. Bien que la recette puisse varier selon l’endroit où elle est réalisée, les ingrédients sont souvent les mêmes, et il en faut plus de 30 pour une préparation ! Parmi les indispensables, on retrouve les piments grillés, la tortilla brûlée, le pain imbibé de jaune d’œuf, la banane plantain, les graines de sésame et de courge, les amandes, les noix et les cacahuètes, les oignons, les tomates et les feuilles d’avocat, le thym, les clous de girofle, le poivre, l’origan, le chocolat, les raisins secs, la cannelle, ainsi que le sel et le sucre.
Le mole jaune
C’est l’un des moles les plus polyvalents, car il peut être servi avec de la viande ou dans une version végétarienne. Le résultat est une explosion de saveurs en bouche, mêlant les nuances des piments “ancho”, “guajillo”, “chilcostle” et “costeño amarillo”, ainsi que des tomates, de l’oignon, de l’ail, des clous de girofle, du cumin, de la coriandre et d’autres ingrédients. Bien qu’il soit appelé “jaune”, ce plat est en réalité orange en raison du piment qui en est la base.
Le festif mole “coloradito” (i.e. coloré)
Ce mole tire son nom en raison de la couleur de sa sauce. Il s’agit d’une préparation épaisse et sucrée composée de piments, de chocolat, de tomates et d’assaisonnements.
Le mole vert et son goût herbacé
Il s’agit du seul mole de Oaxaca qui se cuisine avec des ingrédients frais et qui propose d’une option à base de poisson. Le bouillon dans lequel la viande est cuite, combiné aux herbes aromatiques, apporte une saveur herbacée très caractéristique.
Le peu connu mole “Chichilo”
Ce mole a une couleur rouge vif et comprend également des fruits tels que la banane plantain, l’ananas, la pêche ou encore la patate douce, en plus des ingrédients habituels déjà cités.
Le mole rouge
Cette sauce est composée, notamment, de piments “chilhuacle” rouges, de sésame, d’amende, de chocolat, d’ail et d’epazote (le “thé du Mexique”). On peut également y ajouter des crevettes séchées et des graines de citrouille pour encore plus de saveur. Ce mole est réputé pour son équilibre entre le piquant et le sucré, grâce à l’ajout de chocolat et de banane dans sa préparation, ainsi que des piments “guajillo” et “ancho”.
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Si tu as aimé cette note, consulte le blog de Rutopía :
https://rutopia.com/pourquoi-leau-des-coloradas-est-rose/
https://rutopia.com/fr/blog/mexique-volcans-et-histoire-damour/
